Lievito naturale: che cos’è? Conosciamolo meglio

Il lievito naturale è un impasto di acqua e farina, per lo più frumento di grano tenero, lasciato maturare spontaneamente nell’ambiente, nel quale una popolazione di microrganismi si riproduce spontaneamente, acidificando la pasta. Perché spontanea? Perché lo sviluppo di questa microflora, che darà vita alla formazione del lievito naturale, è influenzata dalla carica batterica delle materie prime (farina in primis), veicolo di batteri buoni, composizione delle materie prime (fonti di carbonio, disponibilità di aminoacidi e di vitamine) e delle condizioni ambientali (pH, temperatura, umidità relativa).

I batteri lattici conferiscono l’acidità caratteristica dei prodotti ottenuti con l’impasto acido, mentre lo sviluppo combinato di batteri lattici e lieviti determina la formazione di anidride carbonica, lo sviluppo del caratteristico flavour e la formazione di sostanza che influenzano la tessitura della mollica e il valore nutrizionale del prodotto. Molti chiamano il lievito naturale pasta acida, che in parte gli si addice, ma che come termine è sicuramente riduttivo, perché non è il solo risultato di una fermentazione batterica, la cui attività produce acidi organici (acido lattico, acido acetico…) e quindi una pasta acida, ma un complesso sistema biologico in continua evoluzione, i cui principali attori sono lieviti e batteri lattici, che danno vita a una proto cooperazione, ossia una interazione biologica tra due popolazioni (blastomiceti o lieviti e batteri lattici) che permette di ottenere un beneficio comune, chiamata anche “associazione mutualistica”.

Una tipica associazione mutualistica è quella tra Lactobacillus sanfranciscensis e Saccharomyces exiguus o Candida humilis, lieviti maltosio negativi, ossia che non sono in grado di fermentare il maltosio, zucchero disaccaride formato da due molecole di glucosio, e che di conseguenza metabolizzano soltanto il fruttosio e il glucosio. In presenza di elevate quantità di maltosio, liberato dalle amilasi della farina, e in condizioni di stress, diversi ceppi di Lactobacillus sanfranciscensis idrolizzano il maltosio liberando molecole di glucosio, zucchero semplice monosaccaride, che i due lieviti possono utilizzare.

In presenza di lieviti maltosio positivi, quindi capaci di fermentare il maltosio, come Saccharomyces cerevisiae, i Lactobacillus sanfranciscensis consumando più velocemente il maltosio ed il glucosio, rallentano il proprio metabolismo per non interferire con i lieviti che stanno facendo la stessa cosa. Il lievito a sua volta rilascia sostanze, maggiormente aminoacidi, fondamentali per la crescita del batterio. La resa cellulare dei lieviti maltosio-negativi è più bassa in presenza di lattobacilli, sia negli impasti di grano che di segale, perché la loro crescita è inibita dall’accumulo dei prodotti del metabolismo finale.

Entrambe le specie microbiche sono comunemente responsabili della formazione degli zuccheri presenti nell’impasto e delle caratteristiche che lo contraddistinguono, così come sono differenti e riconoscibili i prodotti realizzati con lievito naturale. I lievitati prodotti con lievito naturale, rispetto a quelli ottenuti con lievito di birra, si comportano diversamente, così come sono diversi i parametri di comportamento, decisamente migliori; su tutti una maggior digeribilità e conservabilità, ma non solo. Altri riguardano:

• differente velocità di fermentazione e lievitazione;
• diverso modo di comportarsi a seconda delle temperature e della consistenza dell’impasto;
• effetto dell’acidità sull’impasto.

A cosa è dovuta la maggior conservabilità? All’acidità che si sviluppa che dà vita a un ambiente acido, idoneo per i lieviti che sono acidofili, ossia, organismi che amano vivere e riprodursi in ambiente acido. Tale ambiente si dimostra inadatto alla proliferazione di altri microrganismi come le muffe, e influisce su un processo naturale che determina il raffermamento di un prodotto. Questo processo è conosciuto come retrogradazione dell’amido ebbene l’ambiente acido tipico delle lievitazioni naturali, ritarda tale processo allungando la shelf-life e di conseguenza la morbidezza del prodotto stesso.

E la maggior digeribilità? Ciò è dovuto alla durata maggiore del processo di fermentazione dei prodotti a lievito naturale, il quale favorisce una maggior azione degli enzimi proteolitici che trasformano le proteine del glutine in elementi più semplici, gli aminoacidi, conferendo al prodotto una maggior digeribilità. La presenza di batteri lattici fa sì che i prodotti fatti con lieviti naturali siano più digeribili anche per un altro motivo: tale presenza risulta infatti utile al nostro organismo, distruggendo l’acido fitico, un prodotto contenuto nelle farine e potenzialmente dannoso per noi, responsabile del mancato assorbimento di certi minerali quali calcio, zinco, ferro e diversi altri nutrienti, fondamentali per il nostro stato di benessere.

Quando al termine di un ciclo produttivo, il lievito naturale viene messo a riposare, per quello che è un processo purificatore con lo scopo di avere la mattina seguente un pezzo di pasta sana da cui ripartire, si identifica come lievito madre, proprio perché come una madre, dà vita alla formazione di altri microrganismi, formato di fatto nuovo lievito naturale. Fino all’inizio del XIX secolo questo era l’unico modo di panificare o produrre dolci.